一、食用蝦常見種類

對(duì)蝦

對(duì)蝦肉質(zhì)鮮嫩味美，營養(yǎng)豐富。每百克蝦肉含蛋白質(zhì)20 6克，脂肪 07克，并含有多種維生素及人體必須的微量元素，系高蛋白營養(yǎng)水產(chǎn)品。鮮食可烹調(diào)紅燜大蝦、煎明蝦、溜蝦段、琵琶大蝦、炒蝦仁等。加工于制成蝦干、蝦米等為上乘的海味品。中國對(duì)蝦是我國水產(chǎn)品出口的主要產(chǎn)品。

皮皮蝦

學(xué)名叫“蝦蛄”，又叫爬蝦.　蝦蛄味道鮮美，價(jià)格低廉，為沿海群眾喜愛的水產(chǎn)品�，F(xiàn)在也成為沿海城市賓館飯店餐桌上受歡迎的佳肴。食用皮皮蝦的最佳月份為每年的一到三月間，此時(shí)，它的肉質(zhì)最為飽滿。一般來講，母的皮皮蝦的個(gè)頭沒有公的那么大，而另一個(gè)區(qū)分公母的辦法是通常，母的皮皮蝦的脖子部位都會(huì)有一個(gè)白色的“王”字，公的皮皮蝦在大爪下分別有一個(gè)細(xì)細(xì)的小爪。

基圍蝦

基圍蝦營養(yǎng)豐富，其肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補(bǔ)腎壯陽，通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡(luò)止痛、開胃化痰等功效。

白蝦

白蝦分布在印度洋-西太平洋地區(qū)溫暖海域或淡水中。多數(shù)種生活于近岸的淺�；蚝涌诟浇�的咸淡水域，只有少數(shù)種（如秀麗白蝦）生活在純淡水的江河、湖泊。一般只在泥沙底上活動(dòng)，平時(shí)用步足緩慢爬行，也用游泳足（腹肢）劃水作短距離游泳。如遭襲擊，腹部立即強(qiáng)烈屈曲，迅速向后彈跳逃走。雜食性，以水底小型動(dòng)物、動(dòng)物尸體、植物或有機(jī)物碎屑為食，食物缺乏時(shí)會(huì)自相殘食，剛蛻殼的個(gè)體往往是被食對(duì)象。捕撈旺季通常在農(nóng)歷6～7月間。

二、如何挑選新鮮蝦

1、看形體新鮮的蝦頭尾完整，頭尾與身體緊密相連，蝦身較挺，有一定的彈性和彎曲度。而不新鮮的蝦，頭與體、殼與肉相連松懈，頭尾易脫落或分離，不能保持其原有的彎曲度。 2、摸體表鮮活的蝦體外表潔凈，用手摸有干燥感。如果感覺蝦殼黏手，則說明蝦已經(jīng)變質(zhì)。 3、剝蝦殼新鮮的蝦殼與蝦肉之間黏得很緊密，用手剝?nèi)∥r肉時(shí)，蝦肉黏手，需要稍用一些力氣才能剝掉蝦殼。假如出現(xiàn)松離現(xiàn)象，則表明蝦不新鮮。

4、看色澤新鮮蝦皮殼發(fā)亮，河蝦呈青綠色，對(duì)蝦呈青白色（雌蝦）或蛋黃色（雄蝦）。

5、聞氣味新鮮的蝦聞起來有正常的腥味，如果有異味或臭味，則說明蝦已變質(zhì)。

三、鮮蝦如何保存

長期保存（一年）：口感和鮮度與鮮蝦幾乎無異

1、瓶子保鮮法 將鮮蝦一只只的順裝在空的飲料瓶里，灌滿水，擰緊瓶蓋，放在冰箱冷凍。這樣蝦完全與空氣隔絕，也不會(huì)串味。吃之前取出一瓶提前解凍，用刀或剪子將瓶子破開，一瓶正好可以做一盤。這種方法簡單、方便、干凈、利落、最主要的保鮮不易干、不串味。 2、保鮮盒冷凍法 把蝦須和蝦槍剪掉后整齊的碼在保險(xiǎn)盒里，不用放水，蓋好盒蓋，保證沒有縫隙就行，直接放入冰箱速凍。吃的時(shí)候拿大點(diǎn)的水果刀輕輕一撬就都下來了，而且還很完整。這樣的蝦和剛買來鮮活的蝦的肉質(zhì)口感是一樣的，可以保存到來年有鮮蝦的時(shí)候。

3、保鮮袋冷凍法 先買來加厚的保鮮袋。把新買來的蝦剪去蝦須和頭上的刺，以免扎破袋子失去保鮮，擺直放入保鮮袋子。擺滿袋子后，在袋子外面再套上3個(gè)同樣的保鮮袋，用透明膠封好，直接放入冰箱。然后把冰箱調(diào)至最高檔8到10個(gè)小時(shí)，這樣既冷凍的好又保鮮。吃的時(shí)候拿出一袋，用水泡一下即可。 這種方法的缺點(diǎn)是保鮮袋容易破，保鮮袋破了以后蝦就不新鮮了，會(huì)變干、也容易串味，時(shí)間長了口感也會(huì)發(fā)面。

短期保存（七天左右）：口感和鮮度都要差許多

1、氽水冷凍法 鮮蝦可先在水里面煮一下，然后把蝦撈上來，把水瀝干后，用保鮮袋裝好，放在冰箱里面冷凍。 注意事項(xiàng) 取用冷凍鮮蝦的時(shí)候必須注意，吃多少取多少，否則化開再凍蝦肉就粉了沒有彈性了，而且蝦皮會(huì)變黑。取出后用自來水迅速解凍，然后控水后，愿意水煮、油燜就自由發(fā)揮了。

四、蝦線如何快速去除

從頭部去除蝦線

1、剪蝦頭，以45度的角度，從蝦腦部向下剪除；

2、用剪刀挑出蝦腦。黑的腦、紅的血都出來了

3、緊鄰蝦腦前部的是蝦黃，這是個(gè)好東西，如果有黃，挑的時(shí)候要小心盡量保留蝦黃；

4、輕輕地拽出蝦腦，會(huì)有一部分蝦腸被拽出；

5、剪蝦尾巴，如果不想保持好看就剪掉蝦尾巴，剪的時(shí)候稍微帶一點(diǎn)尾部的肉，因?yàn)檫@里可能也有括約肌不多剪一點(diǎn)擠不出來，反而會(huì)把蝦捏爛了；

6、擠蝦腸，用食指和拇指捏住蝦背，向尾部用力，蝦腸出來了。

從背部取出蝦線

1、挑選購買新鮮的蝦，準(zhǔn)備若干牙簽；

2、從蝦頭和蝦身的連接處向下數(shù)的第3個(gè)關(guān)節(jié)處，用牙簽插入，穿過蝦身（蝦頭與蝦身的連接算作1個(gè)關(guān)節(jié)）；

3、一手拿著蝦身，一手將牙簽輕輕地向外將挑蝦線挑出來；

4、挑的結(jié)果一般是靠近蝦頭部分的的蝦線先挑出來；

5、慢慢用手拽蝦線，蝦線靠近尾部的一端也會(huì)被全部拉出來；

6、蝦頭頂部的正中間有一根非常尖利的刺，烹煮時(shí)必須要剪掉，否則會(huì)不小心就刺傷手或者嘴；

7、用牙簽刺破蝦頭與蝦身的連接處；

8、將蝦放到流動(dòng)的水下方，用牙簽邊挑邊沖洗掉連接處的黑色物質(zhì)，這個(gè)部位比較臟，除了蝦的內(nèi)臟集中于此，還含有沙包；

9、蝦要處理得干凈，一般需要5步，包括剪掉蝦長須、蝦刺、蝦腳，挑蝦線，清冼頭部的內(nèi)臟部位。這樣便大功告成了，不僅去除了蝦線，也將蝦清洗得干干凈凈。

五、蝦的食用禁忌 蝦不能和什么一起吃 哪些人不能吃蝦

1、哮喘患者，刺激喉及氣管痙攣。

2、蝦屬于發(fā)性食物，子宮肌瘤患者不能吃蝦、蟹等海鮮發(fā)物。

3、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)者應(yīng)少吃海鮮，因?yàn)楹�碘較多，可加重病情。

4、平日吃冷涼食物容易腹瀉和胃腸敏感的人應(yīng)當(dāng)少吃海鮮，以免發(fā)生腹痛、腹瀉的狀況。 5、痛風(fēng)患者患有痛風(fēng)癥、高尿酸血癥和關(guān)節(jié)炎的人不宜吃海鮮，因海鮮嘌呤過高，易在關(guān)節(jié)內(nèi)沉積尿酸結(jié)晶加重病情。

6、蝦是高蛋白食物，部分過敏體質(zhì)者會(huì)對(duì)小龍蝦產(chǎn)生過敏癥狀，如身上起紅點(diǎn)、起疙瘩等等，最好不要食用小龍蝦。

7、孕婦和乳母應(yīng)當(dāng)少吃海鮮，因?yàn)槟壳拔覈�海產(chǎn)品的污染狀況十分嚴(yán)重，特別是含汞量普遍超標(biāo)，而汞可以影響胎兒和嬰兒的大腦和神經(jīng)發(fā)育。

六、吃蝦要注意以下幾點(diǎn)

1、莫吃蝦頭毒素多 小龍蝦的蝦頭部分千萬不能食用。專家提醒，小龍蝦的頭部是吸收并處理毒素最多的地方，也是最易積聚病原菌和寄生蟲的部分。 一般說來，小龍蝦的腸道等消化系統(tǒng)，往往容易聚集重金屬，烹飪前應(yīng)把蝦線拉出來。蝦背上的蝦線，是蝦未排泄完的廢物，如果吃到口內(nèi)有泥腥味，影響食欲，所以應(yīng)除掉。

2、死蝦和變質(zhì)的蝦不能吃 蝦內(nèi)含豐富的組胺酸，這是令其味鮮的主要成分。但蝦一旦死亡，組胺酸即被細(xì)菌分解成為對(duì)人體有害的組胺物質(zhì)。 還有，蝦的腸胃中常含有致病菌和有毒物質(zhì)，死后體內(nèi)極易腐敗變質(zhì)。特別是隨著蝦死亡時(shí)間的延長，蝦體內(nèi)積累的毒素更多，吃了便會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。

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